背扭到，很不舒服，沒辦法長久打字，卻又看到豬油新聞，稍微回顧，兩星期前剛在聯合報刊出的文章，現在看來依舊沒過期，剛好有朋友詢問，就再貼一次。
...................................................................................................
接連爆出的食安新聞，讓人心情鬱卒。雖然政府和相關單位很努力處理，譬如重新研擬嚴格的油安檢測標準和追溯方式，譬如嘗試修正法案加強刑罰，但至今為止，有三個問題還需解答。
一：近期需要豬油的廠商要去哪裡買？
二：如何減低因油安問題引起的恐慌感？
三：未來誰來稽核油品食安問題？
「很多廠商都宣稱自己合格，但我對他們失去信心了，因為我怕還有未爆彈，到時候又要丟掉整批產品。」朋友這樣說，他不想更改產品配方，卻又需要大量豬油，這段期間除了自己煉製，難道只能關門大吉？他期待專家或政府能給個明確簡單的答案，譬如以大魄力成立緊急專案向國外購買？先撐過一段過渡期，在這段期間嚴格檢驗國內的廠商，搞清楚國內現有的豬油生產狀況，配合規範重拾大家的信心。這或許是選項之一，因為颱風帶來災害時，政府也會以專案調整關稅，利用進口冷凍蔬菜平衡物價，然而不管進口豬油是否可行，總之要盡快評估研擬，然後迅速執行。
依照慣例，這場餿油危機已到了被淡化的時間，但沒人敢保證是否會有下一場油安危機？或許該把危機看做轉機，讓我們重新檢討面對油品的「態度」？每次某項油品出事，使用這款油品的商家便全受影響，因為消費者對油品少有分類概念，所以無法縮小影響層面。
分類並非區分好壞，而是一種對油品的基本規劃。譬如歐洲依著化學檢測的方式將橄欖油分為特級初榨橄欖油（Extra Virgin）、再次精鍊的純淨橄欖油（Pure Olive Oil）和再次精鍊的橄欖籽油（Pomace Olive Oil）。大方向分類後，再細分純榨或調合橄欖油，廠商可以根據採收方式、處理程序、橄欖品種、產地特色等進一步細分，創造出獨有的品牌價值。
透過分類分級，是否可以預防出問題時不至全面崩盤？譬如這次被查出染餿的是精煉型脫色脫臭豬油，無關於乾式提煉法和溼式提煉法豬油，如果民眾清楚認知，或許能以選擇降低恐慌？
理論上分類和風味有關，為了確認分類的準確性，歐洲對於橄欖油除了以油酸值、過氧化值等科學數據判定分類。不論大廠或小廠，都強制執行履歷追溯體系（Traceability），確定源頭和生產過程等細節。這種「追溯」概念，除了協助稽查人員檢驗，還攸關於消費者對風味和文化的認知，譬如在歐洲的餐飲界，廚師要烹調義大利菜餚，絕對不可能使用希臘產的橄欖油，因為風味所塑造的飲食文化，已經成為有代表性的共識，這就是一種行銷地域農產的軟實力觀念。
當消費者學會用「風味」做出選擇，透過對「真味道」的認可，再搭配追溯系統對分類的判別，就能降低摻假的可能性，因為消費者也是檢驗品質的稽查人員。
前兩天政府宣布推廣「食品雲」，讓稽查人員在未來方便追尋食品的上下游，這是很棒的決定，但稽查人力是否足夠？是否能執行到位？或者身為消費者的我們，是否只將食安問題的責任交給稽查人員？
我們如何判斷食物？
以台灣的豬油為例，可以根據乾式提煉法(直火提煉，風味濃厚)、溼式提煉法(加入水提煉，味道淡雅)和再次精煉的豬油(脫色脫臭)分類，然後廠商能再以豬隻飼料、品種、部位等細部分類，以風味強化品質和品牌，最後形成該食品的特色。譬如拌飯的豬油是要用板油煉製，或是用腹下肥油？用進口豬油和台灣自煉豬油做酥餅，滋味上有怎樣的差異？
當風味被系統化陳述，辨識分類也就容易多了。
身為飲食文化的推廣者，我期待廠商不會在這次事件後不再使用豬油(已經有廠商改以植物油做油蔥酥)，而是期待在「風味」的前提下，相關單位能夠廣邀油品業者、政府官員和營養、毒理、餐飲、文化、食科……等各類專家，討論出一套客觀審慎的油品分類方式和追溯系統，才能讓消費者拿回該有的選擇權。
因為食品安全的問題，你我都有責任，也都該懂得選擇。
Search